包面 湖北传统面食包面的做法及介绍-湖北美食_

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包面 湖北传统面食包面的做法及介绍-湖北美食

2020-07-09 15:26分类:武汉美食 阅读:

  包面简介:
 
馄饨(汉语拼音:hún tún 或者hún tun 轻声;粤语:wɐn3 tɐn1,音同“云吞”;山东话:hún dùn;英文名:wonton)是中国民间传统面食之一,用薄面皮包馅儿,通常为煮熟后带汤食用。源于中国北方。
 

包面
 
包面特点:
 
馄饨以馄饨和水饺来比较的话,馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;水饺皮为直径约7厘米的圆形。
 
馄饨皮较薄,煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短;煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓‘三沉三浮’,方可保证煮熟。
 
馄饨重汤料,而水饺重蘸料。
 
馅料:
 
猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。
 
起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。
 
    1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升,诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中,开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅。酱菜中,尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。
还有一种调料就是家庭中没有的,(调味香精)这也就是我们自己做的馄饨为什么没有馄饨铺子里面做的好吃的原因。
 
包面的做法:
 
馄饨皮做法
 
面粉加凉水、一点碱和成面团,将整块面分成不超过二吋见方之小块加干面粉,尽量擀开,但至一定程度就擀不薄了。这时以玉米淀粉取代面粉,就可擀至随意所需的厚度,擀成薄皮,切成6CM见方的片。
 
1、和面的时候最好放个鸡蛋在里面,面不要太软,要比擀面条要薄.擀到合适的时候把擀面棍从中抽出来,用刀把面切成8公分宽再把面皮掸开,一条一条罗好,用刀再切就可以了.抽擀面棍前要在面上多撒干面粉,防止粘连。
 
2、馄饨馅的做法 因馄饨皮较薄,不适合包裹大颗粒的食材,因此食材多需剁碎;惟为美观考量,虾通常仅经剥壳处理,并未剁碎。除剁碎外,另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式,是使用机械绞碎。
 
步骤如下:
 
在每一斤肉馅中加入一只鸡蛋,适量盐、鸡精、酱油、糖拌匀
取一只洋葱用粉碎机打碎,与肉馅拌匀
将一大块姜、一把葱、三四汤匙虾米或虾皮用粉碎机打成末,放到盘里铺开,在锅内放入适量油烧至180度,浇到盘里,用筷子拌匀,稍凉后,与肉馅拌匀即可。
小提示:
馄饨馅中还可以加入:鸡肉末,牛肉末,白菜,芹菜,韭菜,香菇丁(要用水泡好),虾丁(不能太烂)等,组成各种特色的馄饨馅。
 
馄饨包法
 
1.元宝形
步骤一:肉馅放在小馄饨皮上。
步骤二:沿对角线折成三角形。
步骤三:在其中一角沾点水。
步骤四:将另一角折叠上去成抄手状。
步骤五:将两端拉整齐使馅料在中间鼓起,形成两端翘起的元宝造型。
 
2.枕包形
步骤一:馅料放在厚的大馄饨皮中间。
步骤二:对角相互对折。
步骤三:左边抹少许水后折上来。
步骤四:右边也抹少许水搭上去。
步骤五:让封口朝下,反扣朝上放(宽度可以自行调整成长方形或正方形)。
 
3.伞盖形
步骤一:将肉馅用刮刀抹一层在薄的大馄饨皮上。
步骤二:用指尖将边上四周聚拢。
步骤三:左边抹少许水后折上来。
步骤四:再用虎口捏紧封口。
步骤五:反扣成形,即为伞盖式馄饨的两种成品。
 
不同地区的叫法:
 
【湖北】有人也称为水饺(武汉地区称呼)、包面(湖北其他地区称呼)。
【北京】中国北方等地通常称为馄饨。
【四川】俗称抄手,川人嗜辣,有道名菜叫做“红油抄手”。
(“抄手”有“牵起你的手”之意)
【重庆】重庆称抄手,重庆东北部的开州区、万州、云阳等地称包面。
【安徽】皖南称为“包袱”。
【江南】上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”读[?w?nd?n],与粤语发音颇为近似。
【江西】俗称清汤,也有地方称为包面和云吞。
【广东】因“馄饨”二字较为少见,从前的人知识水平又有限,故俗写作同音的“云吞”(粤语),英语“wonton”即源自广东话。
【福建】俗称扁食、扁肉,肉馅一般是用槌敲打而成,皮是面皮。
【贵州】俗称“馄饨”读KúEN TUEN,白开水煮熟之后,沾辣椒水(辣椒,酱油,蒜,醋,香油,黄豆等)
【台湾】闽南语称扁食。1949年前后,来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾,因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区:台北市温州大馄饨、东部花莲玉里馄饨(蒋经国常光顾),及南部屏东里港馄饨;内馅饱满,清香可口,现已有真空包装,行销各地市场或是宅配送到家;煮汤、油炸、糖醋皆宜。里港馄饨据说由赵文富在里港最先贩售,口碑载道。民国30年,赵文富由从同乡人学到馄饨做法。
【日本】随着广东厨师,传自中国广东,沿广州话发音称“ワンタン(wantan)”,写作“云呑”。

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